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第一章 總則

為完善餐廳管理，為員工和客戶(hù)營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本制度；

辦公室對食堂工作進(jìn)行協(xié)調管理、財務(wù)部負責食堂收支核算，采購部協(xié)助特殊需要及大宗食材的采購；

第二章 食堂工作管理

1、食堂工作人員對本食堂飯菜質(zhì)量、衛生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，并對發(fā)生的問(wèn)題承擔相應責任；

2、食堂工作人員負責為公司全體員工按就餐標準提供一日三餐，并為公司來(lái)客提供餐飲服務(wù)；

3、食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費，不降低供餐標準；

4、食堂飯菜式樣品種要變化多樣，保證飯菜質(zhì)量，味道可口；

5、烹調菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，食物不油膩，食鹽、味精等盡量降低使用量；

6、廚房操作間內的設備、設施與用具，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物；

7、餐廳要清潔、衛生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊蠅工作，將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、飛蟲(chóng)叮咬；

8、桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗、地面干凈，無(wú)煙蒂、垃圾；

9、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，不清潔的餐具不得使用；洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好或貯存在餐具專(zhuān)用柜中備用；

第三章 就餐管理

1、員工按就餐時(shí)間就餐，超過(guò)飯時(shí)食堂有權拒絕供應；

2、在保障員工正常就餐的情況下，員工食堂搭伙或應酬來(lái)客，需提前申請，食堂應酌情安排，按相應成本收取飯菜酒水費用；

3、公司提供招待的來(lái)客，屬于哪一部門(mén)的來(lái)客，由哪個(gè)部門(mén)主管申請、簽單。部門(mén)不明確的來(lái)客，由領(lǐng)導指定或辦公室申請、并簽單。多個(gè)部門(mén)來(lái)客拼桌招待的，由客人占多數的部門(mén)主管申請、協(xié)商簽單；

4、因加班等特殊需要，給員工加菜用餐，由部門(mén)主管或辦公室申請報批并簽單；公司重要活動(dòng)或節日飲晏，由辦公室按領(lǐng)導指令安排就餐，并負責簽單；

5、公司招待或員工加餐，食堂要按申請標準提供菜品、并由申請人或經(jīng)辦人簽字確認；

第四章 衛生管理

1、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內；

2、員工不準私自使用餐廳各種餐具；

3、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品；

4、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵；

5、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換；

第五章 餐廳個(gè)人衛生管理制度

1、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗；

2、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬；

3、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品；

4、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔；

5、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等；

6、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料；

第六章 餐廳設施設備保養制度

1、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養；

2、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生；

3、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)；

4、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞；

5、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢；

6、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管；

第七章 后廚日常工作制度

1、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報；

2、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量；

3、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料；

4、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚；

5、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全；

6、遵守工作紀律，有事提前一天請假；

7、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評；

第八章 冷拼間管理制度

1、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內；

2、室內溫度不超25度；

3、禁止無(wú)關(guān)人員入內；

4、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次；

5、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈；

6、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭；

7、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘后進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作；

8、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存；

9、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔；

10、冷拼間不得存放非直接入口食品；

11、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放；

第九章 后廚個(gè)人衛生制度

1、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗；

2、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區域；

3、工作人員不留長(cháng)發(fā)胡須，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔；

4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)；

5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔；

6、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖；

第十章 食品衛生管理制度

1、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味；

2、按洗滌切配程序的原料方可烹制；

3、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象；

4、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩；

5、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度；

6、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔；

7、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染；

8、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染；

9、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后將墩、刀清洗干凈，按要求存放；

10、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內并加蓋；

11、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈；

12、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上；

第十一章 后廚衛生管理制度

1、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。

2、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

3、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。

4、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

5、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

6、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊；

7、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次；

8、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序；

9、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求；

10、無(wú)“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

11、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通；

青宇餐飲部培訓簽到表

食品(原料)采購索證索票管理制度

食品安全員管理制度

食品安全自檢自查與報吿制度

食品添加劑使用管理制度

食堂管理制度